โกโก้แห้ง
เมล็ดโกโก้แห้ง การผลิตกรรมวิธีดั้งเดิมที่ใช้กันทั่วไปในประเทศผู้ปลูกโกโก้และยังคงใช้กันอยู่รูปแบบนี้เป็นการขายผลิตผลขั้นต้น เหมาะสำหรับระยะที่มีการส่งเสริมการเพาะปลูกใหม่ ๆ เมล็ดที่ผลิตในปีแรก ๆ คุณภาพจะยังด่อยและมีราคาถูก การต่อรองทางการค้าระดับประเทศนั้น จะต้องมีเมล็ดโกโก้แห้งอย่างน้อย 50 ตัน/ฤดูกาล การค้าแบบนี้มีลักษณะของความยืดหยุ่นของผลผลิตต่ำเนื่องจากผลิตได้ตามฤดูกาลเท่านั้นและราคาไม่แน่นอน
โกโก้ผง
การผลิตโกโก้ผง (cocoa powder) และเนยโกโก้ (cocoa butter) เป็นการนำเมล็ดแห้งมาผ่านกรรมวิธีแปรรูปได้เป็นโกโก้ผงและเนยโกโก้ สำหรับประเทศกำลังพัฒนานั้น แนวโน้มความนิยมช็อกโกแลต และการพัฒนาการใช้ช็อกโกแลตได้เพิ่มสูงขึ้น ดังนั้น การที่จะพัฒนาอุตสาหกรรมโกโก้จึงต้องควบคู่ไปกับการส่งเสริมการปลูกโกโก้ด้วย ทั้งนี้จะต้องมีปริมาณการผลิตเมล็ดแห้งอย้างน้อย 5,000 ตัน/ฤดูการผลิต จึงจะคุมทุนในทางเศรษฐกิจ เพื่อจะทำการผลิตโกโก้ผงและเนยโกโก้ ในบางประเทศการผลิตอาจจะทำได้โดยการลงทุนทีละขั้น โดยอาจผลิต cocoa liquor ซึ่งเป็นขั้นตอนอีกขั้นหนึ่ง (Intermediate products) ส่งขาย ต่อมาจึงขยายเป็นการผลิตโกโก้ผงและเนยโกโก้ในภายหลัง
โรงงานผลิตผงโกโก้ในประเทศพัฒนาจะเป็นโรงงานขนาดใหญ่ ทันสมัย มีประสิทธิภาพในการผลิตสูง โดยรับซื้อเมล็ดจากประเทศผู้ปลูกหลายแห้ง สำหรับโรงงานในประเทศที่เพิ่งเริ่มโครงการและในประเทศกำลังพัฒนามักเป็นโรงงานขนาดเล็ก (5,000 ตันต่อปี)
ปัจจุบันผงโกโก้มีขายในตลาดสามารถแบ่งได้เป็นสองกลุ่มหลัก ๆ คือ
1. ผงโกโก้แบบธรรมชาติ (Natural Cocoa Powder) สีของผงโกโก้แบบธรรมชาตินั้นเป็นสีน้ำตาลอ่อน ผงโกโก้ชนิดนี้จะมีความเป็นกรดอ่อน มีรสเปรี้ยว เมื่อนำไปเป็นส่วนประกอบของแป้งทำขนมอบ ต้องมีการเติมส่วนประกอบของเบกกิ้งโซดาในการปรับสภาพความเป็นกรด
2. ผงโกโก้แบบดัชต์โพรเซส (Dutch-Process Cocoa หรือ Alkalized Cocoa Powder) ในขั้นตอนการผลิตผงโกโก้ชนิดนี้เมล็ดโกโก้จะถูกนำไปลดความเป็นกรดจากการหมักโดยใช้ด่างเพื่อทำให้เมล็ดโกโก้มีค่าเป็นกลาง ผงโกโก้มีสีน้ำตาลเข้ม ละลายได้ง่าย ให้รสขมน้อยกว่าและมีรสชาติที่นุ่มกว่าผงโกโก้แบบธรรมชาติ
ช็อกโกแลต
การผลิตช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต โรงงานผลิตช็อกโกแลตหรือของหวาน(confectionary) ที่ใช้โกโก้เป็นวัตถุดิบมี 3 ขนาด คือ
- โรงงานขนาดเล็ก มักซื้อผงโกโก้จากผู้ผลิตมาเคลือบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปออกจำหน่าย
- ขนาดกลาง สามารถผลิตช็อกโกแลตได้เอง แต่เนื่องจากกระบวนการบดละเอียด (conching) ใช้ทุนสูงจึงไม่นิยมผลิตเอง โรงงานขนาดนี้สามารถขยายการผลิตได้มาก แต่ช็อกโกแลตคุณภาพไม่ดีเท่าที่ควร
- โรงงานขนาดใหญ่ ต้นทุนสูง สามารถผลิตสินค้าคุณภาพดีและมีประสิทธิภาพการผลิตสูง
ผลิตภัณฑ์จากผลพลอยได้
ส่วนประกอบหลักของผลโกโก้ที่ถูกนำมาใช้ คือ ส่วนของเมล็ดที่นำไปหมักและแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์โกโก้และช็อกโกแลต แต่ส่วนของเยื่อหุ้มเมล็ดที่แยกได้ก่อนนำเมล็ดสดไปหมัก และส่วนของ เปลือก เนื้อ และเปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้หลังจากการคั่วเมล็ดโกโก้นั้นยังมีการนำไปใช้ประโยชน์ได้ เช่น
1. เปลือกผลโกโก้ (cacao pod husk) สามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารสัตว์ ปุ๋ยอินทรีย์ใส่บำรุงต้นโกโก้ เป็นการประหยัดต้นทุนในการผลิตโกโก้ การทำสีย้อมผ้าจากเปลือกโกโก้ นอกจากนี้มีการศึกษาพบว่าสารสกัดจากเปลือกผลโกโก้มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง (Karim et.al., 2014) หากมีการนำเปลือกผลมาสกัดสารต้านอนุมูลอิสระจะเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มได้อย่างมากเนื่องจากโกโก้หนึ่งผลจะเป็นส่วนของเปลือกมากถึง 70-75 เปอร์เซ็นต์
2. เยื่อหุ้มเมล็ด (pulp) ประกอบด้วยน้ำตาล 10 – 15 เปอร์เซ็นต์ กรดซิตริก 0.4 – 0.8 เปอร์เซ็นต์ และเพคติน เยื่อหุ้มเมล็ดเป็นตัวทำให้เกิดแอลกอฮอล์ และกรดอะซิติก ในกระบวนการหมักจะมีการสูญเสียน้ำหมักไป 5-7 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งน้ำส่วนที่ออกมาจากกระบวนการหมักที่เรียกว่า Sweeting นี้สามารถนำไปใช้ประโยชน์ในการทำเยลลี่ (ปิยนุช และคณะ, 2538(ก)) หรือทำน้ำโกโก้สำหรับดื่มเหมือนเครื่องดื่มทั่ว ๆ ไป (ปิยนุช และคณะ, 2538 (ข); ปิยนุช, 2539) การนำน้ำโกโก้ไปทำเยลลี่ ทำไอศกรีม ในปัจจุบันผู้ผลิตช็อกโกแลตรายใหญ่ เช่น บริษัทเนสท์เลลินด์และริตเตอร์สปอร์ต ได้ลิตดาร์กช็อกโกแลตที่นำส่วนที่เป็นเยื่อหุ้มเมล็ดโกโก้มาใส่เพื่อเพิ่มความหวานแทนน้ำตาล ซึ่งในผลโกโก้จะมีเยื่อหุ้มเมล็ดประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ ทำให้ช็อกโกแลตนี้มีราคาสูงกว่าดาร์กช็อกโกแลตทั่วไป (วิมาลี, 2021)
3. เปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้ (shell/husk) หลังจากคั่วเมล็ดโกโก้แล้ว จะมีการแกะเปลือกหุ้มเมล็ดออกเพื่อนำเนื้อเมล็ดโกโก้ไปแปรรูปต่อไป ซึ่งเมล็ดโกโก้หนึ่งเมล็ด เป็นเปลือกหุ้มเมล็ดประมาณ 10-12 เปอร์เซ็นต์โดยในเปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้มีสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิดที่ดีต่อสุขภาพ เช่น พีนอล (phenol) ธีโอโบรมีน(theobromine) คาทีชิน (catechin) เป็นต้น (Hernández- Hernández et.al., 2019; Felice et.al., 2020) ซึ่งสารสกัดจากเปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้มีสารต้านอนุมูลอิสระที่มีมูลค่าสูงเป็นที่สนใจสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและยา จึงมีการนำมาแปรรูปเป็นชาเปลือกโกโก้ (cocoa husk tea)
